Lær om vintage vin
Vi har arbejdet med vintage vine i mere 18 år efterhånden, og ønsker at give nogle af vores erfaringer videre. Nogle af de bedste vinoplevelser kan komme fra vintage vine, som vi definerer som værende plus 20 år. At åbne en vintagevin er som at åbne Pandoras æske, for man ved aldrig rigtig, hvad der kommer ud af flasken. Men en ting er sikkert, og det er, at vin ikke kan fremstilles som vintage og at de mange sjove noter kun kommer igennem lang tids lagring.
Forventninger
Det er først og fremmest vigtigt at forholde sig til, hvad man går i møde når man bevæger sig ud i dette særlige univers. Det er i hvert fald sikkert at man ikke skal forvente det samme som når man drikker unge vine. Den primære frugt er ikke længere dominerende, men derimod de tertiære duft- og smagsnoter som kun udvikles ved lagring. Er man heldig er disse vintage vine noget af det mest vidunderlige, og de aldrende noter komplekse og mangfoldige. Vinen er gammel og har været indespærret i flasken. Der vil ofte forekomme noter af svampe, krudt og parmesan inden frugten trænger igennem via iltning. Vinen er ok hvis der er frugt i duft og smag.
Forberedelser og åbning af vintage vin
Det er vigtigt at man sikrer sig, at vinen har stået oprejst i mindst 2 dage og gerne længere inden åbning. Dette er udelukkende for at den kan sætte sig og sedimenterne kan falde til bunds. Har vinen rejst med pakkepost er det endnu vigtigere at den får mulighed for at falde til ro da man må forvente rejsesyge. Åbning kan foregå med en almindelig proptrækker, men det er klart nemmere at åbne med en ”Ar-so” som kan findes lige her. Skulle uheldet være ude, at der kommer proprester i vinen, kan disse hældes fra i et prøveglas eller igennem en si ned i en karaffel.
Iltning af vintage vine
Der er ikke en eksakt videnskab indenfor iltning af vintage vin, men efter at have åbnet +1000
flasker begynder der at tegne sig et billede. Udfordringen i forbindelse med iltning, er at vinen forholdsvis hurtigt går mod eddike tilstand når den udsættes for ilt. Om det tager 30 minutter eller 24 timer er individuelt fra flaske til flaske og afhængig af den metode man vælger til iltning.
Første iltningsvariant er slow ox på flaske, hvor man hælder lidt fra toppen af flasken således at iltningsfladen i flasken bliver lidt større. Herefter lader man den stå mindst 5 timer og i nogle tilfælde endnu længere. Denne metode er langsom men er særdeles effektiv med Riserva varianter.
Anden variant slow ox i karaffel eller Magretheskål er i princippet som først nævnte metode, dog mere ukontrolleret. Anbefalingen ved denne metode er at holde øje med vinen mens man dufter eller smager den i processen.
Tredje variant er en iltning på ca. 30 minutter i karaffel, hvor man samtidigt sikrer sig at der ikke kommer bundfald med fra flasken.
Fjerde variant er iltning i flasken i ca. 1 time efterfulgt af ca. 10 minutter i glasset. Her vil man opleve, at de fleste indelukkede noter fra mange års indespærring er forsvundet og frugten kommer fra af glasset.
Femte variant er den jeg personligt selv bruger, hvor man hælder vinen direkte i glasset efter åbning og tager hele oplevelsesturen fra de første mærkelige indelukkede noter, og stille og roligt oplever at frugten trænger igennem inden oxideringen tager over og vinen til sidst falder sammen. En vidunderlig rejse som kan variere fra 30 minutter til 24 timer og nogle gange længere.
Vintage vine og kvalitet
At vintage vine har kvalitet og kan holde sig igennem mange års lagring er ikke givet på forhånd. Jo bedre udgangspunktet er, jo større er chancen for at vinen har klaret den lange lagring. Der er en række faktorer som skal være til stede for at vinen kan overleve og udvikle sig gennem tid. Disse faktorer er syre, tannin, sukker, alkohol og jo mere jo bedre.
Nogle vine er mere egnet til lagring end andre og her er de vine med højt tannin og syre indhold såsom Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Sangiovese gode eksempler. I forhold til de hvide vine kender vi Riesling som værende langtidsholdbar og visse top Chardonnay baserede vine primært pga. fadlagring og høj kvalitet. De fleste hedvine og dessertvine har lang holdbarhed, grundet deres sødme og alkoholprocent. Champagne er desuden kendt for at kunne ældes og udvikle særlige tertiære noter.
Tertiære noter
For at forstå teritiære noter må man kende til primære og sekundære noter. Primære noter er den duft og smag som skabes igennem druerne, marken, landet hvor vinen kommer fra. Alle ting som er svære at lave om på, men som naturligvis varierer fra vin til vin afhængig af oprindelsen: ”Når man snakker om primære noter snakker man ofte om frugten”.
Sekundære noter har man derimod indflydelse på, og det er dem som fremkommer når vinen undergår produktionen hos vinproducenten. Det kan være måden, hvorpå vinen har lagret, hvor lang tid en masseration har pågået eller hvilke fade vinen har ligget og modnet på i kælderen. Disse forhold giver igen et aftryk i duften og smagen på hver vin og skaber diversitet:
"”Når man snakker om sekundære noter snakker man ofte om fadlagring og fermentering”.
Tertiære duft og smagsnoter er de dufte og smage som dannes igennem lagring, først i kælderen og dernæst på flasken. Dette beskrives bedst ved at forklare at de tertiære noter udvikles på bekostning af de primære noter, hvilket egentlig betyder at frugten træder lidt i baggrunden imens andre sjove og mere skæve og modne noter træder frem. Når man taler om tertiære noter taler man ofte om moden frugt, overmoden frugt, rådden frugt eller tørrede blomster/potpourri. Man oplever også ofte ekstra skub på dufte og smage såsom, læder, tobak, lakrids, kamfer. Desuden varianter så som parmesan, våd skovbund, svovl, krudt, svampe, sød tobak, cola, røg, nelliker, krydderkage, vanilje, karamel, barbecuerøg, nødder, tørret figen og vådt træ.
”Når man snakker om tertiære noter snakker man altså om lagring”
